Маята е основна съставка в много рецепти за хляб, включително рула за вечеря, тесто за пица, кифли с канела и повечето хлябове. Той кара тестото да втасва, което води до мек хляб, подобен на възглавница.
За целите на печенето обикновено се продава като незабавна или активна суха мая - светлокафяв прах, съставен от мая, наречена Saccharomyces cerevisiae.
Сухите дрожди се активират в присъствието на вода и захар, когато започват да ядат и усвояват захарта. Така се получават мехурчета от въглероден диоксид, които попадат в плътно тесто. След това те се разширяват при стайна температура или когато са изложени на топлина, което води до надигане на тестото.
Този процес на втасване - известен като втасване - води до получаване на по-големи, пухкави и по-меки печени изделия от тези, които не се вдигат, като питки и бисквити.
Може да се чудите дали можете да възпроизведете този процес на втасване без мая. За щастие, няколко други съставки възпроизвеждат действието на дрождите при печенето.
Ето 3-те най-добри заместители на маята.
1. бакпулвер
Бакпулверът е основна съставка в килера на пекар. Съдържа сода за хляб и киселина, обикновено крем от зъбен камък.
Подобно на дрождите, бакпулверът действа като втасващ агент. Той работи по два начина:
- Реакция с течност. Когато се навлажни, киселината реагира със содата за хляб, образувайки мехурчета от въглероден диоксид.
- Реагиране с топлина. При нагряване тези газови мехурчета се разширяват и карат тестото да втасва.
Бакпулверът реагира незабавно, когато е изложен на течност и топлина. По този начин, за разлика от използването на мая, използването на бакпулвер не изисква допълнително време за втасване. Поради тази причина се използва за втасване на бързи видове хляб като палачинки, царевичен хляб, бисквити и сладкиши.
В печените продукти можете да замените маята с равно количество бакпулвер. Само имайте предвид, че втасващият ефект на бакпулвера няма да бъде толкова различен като този на дрождите.
ОбобщениеБакпулверът води до бързо нарастване на печените изделия, но не в същата степен като дрождите. Можете да замените маята с бакпулвер в съотношение един към един.
2. Сода за хляб и киселина
Можете също да използвате сода за хляб, комбинирана с киселина, за да замените дрождите. Содата за хляб и киселината работят заедно, за да предизвикат същите реакции като бакпулвера.
Използването на сода за хляб или киселина поотделно обаче няма да доведе до покачване на хлебните изделия - трябва да ги комбинирате, за да настъпи реакцията.
Примери за киселини, които да се използват заедно със сода за хляб, за да се възпроизведе втасващото действие на дрождите, включват:
- лимонов сок
- мътеница
- мляко и оцет, смесени в съотношение един към един
- крем от зъбен камък
За да замените сода за хляб и киселина с дрожди в рецепта, заменете половината от необходимото количество мая със сода за хляб, а другата половина с киселина.
Например, ако една рецепта изисква 2 чаени лъжички мая, просто използвайте 1 чаена лъжичка сода за хляб и 1 чаена лъжичка киселина.
Подобно на използването на бакпулвер, използването на сода за хляб и киселина не изисква време за нарастване и ефекта на втасването няма да бъде толкова мощен, колкото при дрождите.
ОбобщениеСодата за хляб и киселината предизвикват същата реакция като бакпулвера, което води до бързо покачване. За да го използвате вместо мая, използвайте 50% сода за хляб и 50% киселина като индивидуален заместител.
3. Закваска за закваска
Предястието от закваска съдържа естествени дрожди. Той е направен от брашно и вода и се използва за приготвяне на хляб със закваска, който се гордее с леко остър вкус от естествения процес на ферментация на маята.
Някои закваски от закваска се поддържат в продължение на години, като непрекъснато ферментират, за да осигурят силен вкус и мека, дъвчаща текстура на занаятчийския хляб.
Ферментацията от закваска за закваска работи по същия начин като незабавната мая, образувайки мехурчета от въглероден диоксид в тестото, за да се надигне.
Можете да използвате 1 чаша (300 грама) закваска за закваска, за да замените една опаковка от 2-чаена лъжичка мая.
Ако предястието ви е дебело, намалете количеството брашно в рецептата, а ако предястието ви е рядко, или намалете количеството течност, или увеличете количеството брашно, за да постигнете правилната текстура. Използването на закваска вместо квас също изисква приблизително двойно повече време на втасване.
Как да направите своя собствена закваска за закваска
Отглеждането на закваска за закваска отнема минимум 5 дни, но след като я имате, лесно се поддържа и използва. Ето какво ще ви трябва:
- поне 2 1/2 чаши (600 грама) брашно за всички цели
- поне 2 1/2 чаши (600 ml) вода
Ето стъпките за приготвяне на собствено закваска за закваска:
- Ден 1: Комбинирайте 1/2 чаша (120 грама) брашно и 1/2 чаша (120 mL) вода в голям стъклен съд и покрийте свободно с найлоново фолио или чиста кухненска кърпа. Оставете на стайна температура.
- Ден 2: Нахранете предястието с 1/2 чаша (120 грама) брашно и 1/2 чаша (120 mL) вода и смесете добре. Покрийте свободно и оставете при стайна температура. До края на ден 2 трябва да видите образуването на мехурчета, което означава, че маята расте и ферментира брашното.
- Ден 3: Повторете стъпките през ден 2. Сместа трябва да мирише на мая и да има достатъчно количество мехурчета.
- Ден 4: Повторете стъпките през ден 2. Трябва да забележите повече мехурчета, по-силна и кисела миризма и че тя нараства по размер.
- Ден 5: Повторете стъпките през ден 2. Предястието ви за закваска трябва да мирише на мая и да има много мехурчета. Вече е готов за употреба.
За да поддържате предястието си за закваска след ден 5, съхранявайте го в херметически затворен контейнер в хладилника. Използвайте или изхвърлете половината от нея всяка седмица и я захранвайте с още 1/2 чаша (120 грама) брашно и 1/2 чаша (120 mL) вода.
Предястието за закваска с всякакво замърсяване на размита, бяла или цветна плесен трябва да се изхвърли.
Като се има предвид, че са необходими минимум 5 дни, за да се получи закваска за закваска, този заместител на дрождите е най-подходящ, ако вече имате подръка за закваска под ръка, или ако можете да изчакате 5 дни преди печенето.
ОбобщениеМожете да използвате 1 чаша (300 грама) закваска, за да замените 2 чаени лъжички мая. Все пак може да се наложи да коригирате количеството брашно или течност в рецептата и да удвоите времето за втасване. Приготвянето на собствено стартер от закваска от нулата ще отнеме поне 5 дни.
Долния ред
Маята добавя въздушност, лекота и дъвчене към печените продукти, но в крайна сметка можете да я замените с алтернативни съставки.
Бакпулверът, както и содата за хляб, комбинирани с киселина, реагират в течност и топлина, за да създадат мехурчета и квас на печени продукти. Тези заместители на дрождите реагират бързо, така че не изискват време за покачване. Въпреки това, те не могат да доведат до толкова различен ефект на нарастване, колкото дрождите.
Може да се използва и закваска със закваска, с резултати, сравними с тези на дрождите. Заквасеното предястие обаче се нуждае приблизително от удвояване на времето за втасване и ще трябва да регулирате съотношенията течност и брашно в зависимост от дебелината на вашето предястие.
Въпреки че никоя от тези съставки няма да повтори напълно дрождите в рецепта, те са чудесни алтернативи, когато нямате под ръка дрожди.
