Много видове брашно обикновено се предлагат на рафтовете на местния супермаркет.
Повечето видове обаче могат да бъдат разделени на две категории - избелени и неизбелени.
Докато повечето хора предпочитат едното или другото, много от тях не са сигурни кои точно фактори отличават двамата.
Тази статия ви разказва всичко, което трябва да знаете за избеленото и неизбеленото брашно, включително техните разлики, безопасност и употреба.
Разлики между избелено и неизбелено брашно
Избеленото и неизбеленото брашно се различават по определени начини, включително обработка, вкус, текстура и външен вид.
Обработка
Една от най-забележителните разлики между избеленото и неизбеленото брашно е начинът, по който те се обработват.
Избеленото брашно обикновено се рафинира, което означава, че богатите на хранителни вещества трици и зародиши от пшеничното ядро са премахнати, като се отнемат зърната от много от неговите ценни витамини и минерали и остава само ендоспермът.
Неизбеленото брашно може да включва всякакъв вид брашно, което може или не може да бъде рафинирано.
След това и двата вида се смилат, което е процес, който включва смилане на зърна, като пшеница, на фин прах.
След това избеленото брашно се обработва с химически агенти като бензоил пероксид, калиев бромат или хлор, което помага да се ускори стареенето на брашното. Брашното отлежава, за да подобри определени качества за печене.
Този химичен процес значително променя вкуса, текстурата и външния вид на крайния продукт, както и неговия хранителен профил и потенциални приложения при печенето.
От друга страна, неизбеленото брашно отлежава естествено след завършване на процеса на смилане. Естественото стареене отнема значително повече време от процеса на избелване, поради което е създадено избеленото брашно.
Неизбеленото брашно се използва в определени рецепти поради своята отчетлива текстура.
И двата сорта понякога се обогатяват, което е процесът на добавяне на определени хранителни вещества обратно в брашното.
Характеристики
Процесът на избелване води до много промени във вкуса, структурата и външния вид на брашното.
Химикалите, използвани за ускоряване на процеса на стареене в избеленото брашно, карат то да има по-бял цвят, по-фино зърно и по-мека текстура.
И обратно, неизбеленото брашно има по-плътно зърно и по-твърда текстура.
Също така има тенденция да има почти бял цвят, който избледнява естествено с напредването на възрастта.
Въпреки че има минимални разлики във вкуса между двата сорта, хората с много чувствително небце могат да забележат леко горчив вкус в избеленото брашно.
ОбобщениеИзбеленото брашно има по-бял цвят, по-фино зърно и по-мека текстура, докато неизбеленото брашно има по-плътно зърно и по-твърда текстура. Избеленото брашно се обработва с химически агенти, за да ускори процеса на стареене.
Профили на хранителни вещества
Хранителните стойности на избеленото и неизбеленото бяло брашно са почти идентични.
И двата сорта съдържат еднакъв брой калории и количества протеини, мазнини, въглехидрати и фибри на чаша (125 грама).
Процесът на избелване може леко да намали съдържанието на витамин Е, но неизбеленото брашно все още съдържа само минимални количества, с по-малко от 2% от дневната стойност на чаша (125 грама).
Неизбелените, нерафинирани, пълнозърнести сортове обаче могат да бъдат по-богати на няколко важни хранителни вещества.
По-специално, пълнозърнестото брашно съдържа повече фибри, витамин Е, манган, мед и антиоксиданти.
Както избелените, така и неизбелените брашна също често са обогатени с витамини от група В като фолат, ниацин, витамин В6 и тиамин.
ОбобщениеИзбелените и неизбелените бели брашна са почти идентични по отношение на храненето. Други сортове неизбелено брашно, като пълнозърнесто брашно, могат да съдържат повече фибри, витамин Е, манган, мед и антиоксиданти.
Безопасност
Избеленото брашно се обработва с няколко химически агента, за да ускори процеса на стареене.
Безопасността на тези химикали често се поставя под въпрос.
Например, калиев бромат, който е често срещана добавка, използвана при производството на хляб, е свързан с увреждане на бъбреците и рак в някои проучвания върху животни.
Въпреки че е незаконно в Европейския съюз, Канада, Бразилия, Аржентина и Нигерия, то остава законно и широко използвано в Съединените щати.
Бензоил пероксидът е друга често срещана хранителна добавка, която обикновено е призната за безопасна от Администрацията по храните и лекарствата (FDA).
И все пак, някои изследвания в епруветки и животни са установили, че това може да навреди на вашия антиоксидантен статус и да разгради някои хранителни вещества в храните, включително есенциални мастни киселини.
Имайте предвид, че повечето текущи изследвания са ограничени до проучвания върху животни и епруветки, използващи много високи дози от тези химични съединения.
Ето защо са необходими повече проучвания при хора, за да се оцени безопасността на избеленото брашно, когато се консумира в нормални количества.
ОбобщениеНякои химични съединения в избеленото брашно са свързани с неблагоприятни ефекти при проучвания върху животни и епруветки. Необходими са повече изследвания при хора, за да се оцени безопасността на тези избелващи агенти.
Използва
Поради техните вариации в структурата, всеки вид брашно може да е по-подходящ за определени рецепти.
Избеленото брашно има по-фино зърно и абсорбира повече течност, което работи добре за храни като бисквитки, палачинки, вафли, бързи хлябове и кори за баница.
Междувременно по-плътната текстура на неизбеленото брашно може да помогне на печените изделия да запазят формата си малко по-добре, което го прави подходящ за бутер тестени изделия, еклери, хляб с дрожди и поповери.
Въпреки това и двата вида могат да се използват взаимозаменяемо в повечето печени изделия, без да променят значително крайния продукт или да се налага да коригирате други съставки във вашата рецепта.
ОбобщениеИзбеленото брашно работи добре в рецепти като бисквитки, палачинки, вафли, бързи хлябове и кори за баница. Междувременно неизбеленото брашно е по-подходящо за бутер тестени изделия, еклери, хляб с дрожди и поповери.
Долния ред
Избеленото брашно се обработва с химикали, за да ускори процеса на стареене, докато неизбеленото брашно отлежава естествено.
И двата типа също се различават по текстура, външен вид и потенциални приложения.
Изборът на неизбелено, пълнозърнесто брашно може да увеличи приема на няколко хранителни вещества и да сведе до минимум излагането на потенциално вредни химикали.
И все пак и двата сорта могат да се използват взаимозаменяемо в повечето рецепти, без да променят значително крайния продукт.
