Обяснените 5-те френски сосове-майки

Класическата френска кухня е изключително влиятелна в света на кулинарията.

Дори да не си харесвате готвач, вероятно сте включвали елементи от класическата френска кухня в домашната си кухня неведнъж.

Френската кухня е известна с либералното си използване на ароматни сосове. В крайна сметка, добре изработеният сос добавя влага, богатство, сложност и цвят към почти всяко ястие.

Има безброй разновидности на френски сосове, по-голямата част от които са получени от един от петте сосове-майки.

Създадени през 1800 г. от готвача Огюст Ескофие, майчините сосове са основни смеси, които служат като основа за произволен брой вторични вариации на соса. Всеки майчин сос е категоризиран предимно според уникалната си основа и сгъстител.

Тази статия подчертава 5-те френски сосове-майки, обяснявайки как са направени, основната им информация за хранителните вещества и някои вторични сосове, които можете да направите от тях.

1. Бешамел

Бешамелът или белият сос е прост сос на млечна основа, направен от масло, брашно и пълномаслено мляко.

Порция от 2 унции (60 ml) осигурява приблизително:

• Калории: 130
• Мазнини: 7 грама
• Въглехидрати: 13 грама
• Протеин: 3 грама

За да направите бешамел, започнете с готвене на масло и брашно в тенджера, докато се образува плътно, подобно на паста вещество, наречено руф. Руфът е отговорен за сгъстяването на соса.

Има много стилове ру, но този, който се използва за бешамел, се нарича бял ру. Готви се само за около 2-3 минути - достатъчно дълго, за да премахне нишестената структура на брашното, но не толкова дълго, че маслото да започне да кафяво.

Когато руфът е готов, бавно разбийте топло мляко и го оставете да къкри, докато се получи гладък, кремообразен сос.

С добавянето на няколко допълнителни подправки като сол, черен пипер и карамфил, бешамелът е пълен - макар че може да се използва като основа за много други сосове.

Популярните сосове от бешамел включват:

• Mornay: бешамел с лук, карамфил, сирене Gruyère и пармезан
• Крем сметана: бешамел с тежка сметана
• Soubise: бешамел с масло и карамелизиран лук
• Nantua: бешамел със скариди, масло и тежка сметана
• Чедър сос: бешамел с пълномаслено мляко и сирене чедър

Бешамелът и неговите производни сосове могат да се използват в безброй ястия, включително гювечи, кремообразни супи и тестени изделия.

обобщение

Бешамелът е богат, бял сос, приготвен от брашно, масло и мляко. Често се използва за създаване на класически сосове на основата на сметана.

2. Velouté

Велутето е прост сос, приготвен от масло, брашно и бульон.

Запасът е пикантна, ароматна течност за готвене, създадена чрез къкрине на кости, билки и ароматни зеленчуци в продължение на няколко часа.

Velouté е подобен на бешамела, защото е бял сос, сгъстен с руф, но съдържа подложка за основата вместо мляко. Пилешкият бульон е най-често срещаният избор, но можете да използвате и други бели запаси, като тези, приготвени от телешко или рибено.

Порция от 2 мл (60 ml) пилешко велуте съдържа приблизително:

• Калории: 50
• Мазнини: 3 грама
• Въглехидрати: 3 грама
• Протеин: 1 грам

За да направите велуте, започнете, като направите бял руф с масло и брашно. След това бавно разбъркайте в топъл бульон и го оставете да къкри, докато се образува кремообразен, лек сос.

Основното велуте може да се използва само по себе си за меса и зеленчуци или да се оформя в множество вторични сосове.

Някои популярни сосове, получени от velouté, включват:

• Supreme: пилешко велуте с дебела сметана и гъби
• Унгарски: пилешко или телешко велуте с лук, червен пипер и бяло вино
• Normande: рибно велуте със сметана, масло и жълтъци
• Венецианско: пилешко или рибно велуте с естрагон, шалот и магданоз
• Allemande: пилешко или телешко велуте с лимонов сок, яйчен жълтък и сметана

Въпреки че не е традиционно, можете също да приготвите вегетарианско велуте, като използвате зеленчуков бульон.

обобщение

Velouté се приготвя с масло, брашно и пилешко, телешко или рибно месо. Този сос и неговите производни са много гъвкави и обикновено се сервират като сос върху месо или зеленчуци.

3. Испаньоле (кафяв сос)

Испаньоле, иначе известен като кафяв сос, е богат, тъмен сос, приготвен от удебелен руж, пюре от домати и mirepoix - комбинация от сотирани моркови, лук и целина, която се използва като основа.

Подобно на velouté, еспаньолът използва руф и бульон като основни съставки. Въпреки това, вместо бял руж и запас, той изисква кафяв и кафяв руж.

Кафявият бульон се приготвя от телешки или телешки кости, които са били изпечени и задушени, докато кафявият руф е брашно и масло, които се приготвят достатъчно дълго, за да покафенеят маслото. Тези съставки придават на еспаньола особено богат, сложен вкус.

Порция еспаньол от 2 унции (60 ml) предлага:

• Калории: 50
• Мазнини: 3 грама
• Въглехидрати: 4 грама
• Протеин: 1 грам

Espagnole служи и като основа за следните сосове:

• Демиглас: еспаньол с допълнително говеждо или телешко месо, билки и подправки, които са редуцирани до плътна, подобна на сос консистенция
• Робърт: еспаньол с лимонов сок, суха горчица, бяло вино и лук
• Charcutière: еспаньол със суха горчица, бяло вино, лук и кисели краставички
• Гъба: еспаньол с гъби, шалот, шери и лимонов сок
• Бургундия: еспаньол с червено вино и шалот

Тъй като еспаньолът и неговите производни сосове обикновено са тежки и дебели, те обикновено се сервират заедно с тъмни меса като говеждо или патица.

обобщение

Espagnole е основен кафяв сос, приготвен от кафяв руф, кафяв бульон, пюре от домати и mirepoix. Неговият богат, сложен вкус се съчетава добре с тъмни меса, като говеждо и патица.

4. Холандски

Hollandaise е остър, кремообразен сос, приготвен от масло, лимонов сок и сурови яйчни жълтъци.

Вероятно е най-известен с ролята си в класическото ястие за закуска Яйца Бенедикт.

Hollandaise се откроява от другите френски сосове-майки, тъй като разчита на емулгирането - или смесването - на яйчни жълтъци и масло вместо руф.

Той има репутацията на доста труден за приготвяне, поради тенденцията маслото и яйчните жълтъци да се противопоставят на комбинирането - подобно на водата и маслото.

Ключът към приготвянето на подходящ холандез е леко затоплен яйчен жълтък, масло със стайна температура и стабилно, постоянно разбиване. Важно е маслото да се добавя към жълтъците бавно и постепенно, така че съставките да останат стабилни и да не се отделят.

Порция холандез от 2 унции осигурява:

• Калории: 163
• Мазнини: 17 грама
• Въглехидрати: 0,5 грама
• Протеин: 1,5 грама

Hollandaise е вкусен сам по себе си, но също така започва и други сосове, като:

• Bearnaise: холандски с бяло вино, естрагон и пипер
• Хорон: холандски с естрагон и домат
• Малта: холандски с портокалов сок от кръв
• Муселин: холандски с разбита тежка сметана

Холандските сосове често се сервират върху яйца, зеленчуци или по-леки меса като птици и риба.

обобщение

Hollandaise съчетава яйчни жълтъци, масло и лимонов сок. И той, и неговите производни сосове се сервират популярно върху яйца, зеленчуци, риба или пиле.

5. Домат

Доматеният сос е може би най-популярният от френските сосове-майки.

Класическият френски доматен сос се сгъстява с руф и се подправя със свинско, билки и ароматни зеленчуци. Въпреки това, повечето модерни доматени сосове се състоят предимно от пюрирани домати, подправени с билки и редуцирани в богат, ароматен сос.

Порция доматен сос от 2 унции (60 ml) съдържа:

• Калории: 15
• Мазнини: 0 грама
• Въглехидрати: 3 грама
• Протеин: 1 грам

Неговите производни сосове включват:

• Креолски: доматен сос с бяло вино, чесън, лук, лют червен пипер и червени чушки
• Алжирски: доматен сос със зелени и червени чушки
• Portugaise: доматен сос с чесън, лук, захар, сол, магданоз и белени домати
• Provençal: доматен сос със зехтин, магданоз, чесън, сол, черен пипер и захар
• Маринара: доматен сос с чесън, лук и билки

Доматените сосове са изключително гъвкави и могат да се сервират със задушени или печени меса, риба, зеленчуци, яйца и тестени ястия.

Всеки готвач ще ви каже, че най-добрите доматени сосове се правят с пресни, узрели домати. Опитайте да приготвите голяма партида сос с пресни домати, докато те са в сезона, след това можете или замразете остатъците, за да можете да се наслаждавате на домашен доматен сос целогодишно.

Обобщение

Класическите френски доматени сосове са сгъстени с руф и ароматизирани със свинско месо, докато модерните обикновено се състоят от пюре от домати, редуцирани в гъст, богат сос.

Как да сравним сосовете

След като вече знаете разликата между петте соса, ето инфографика за лесна справка.

Долния ред

Петте френски соса-майка са бешамел, велуте, еспаньол, холандски и домат.

Разработени през 19-ти век от френския готвач Огюст Ескофие, майчините сосове служат като отправна точка за различни вкусни сосове, използвани като допълнение към безброй ястия, включително зеленчуци, риба, месо, гювечи и тестени изделия.

Ако искате да прецизирате вашите кулинарни умения, опитайте да приготвите един от тези прекрасни сосове и да видите къде ще ви отведе.