Сезонното хранене в Индия се свежда до изкуство.
В толкова експанзивна държава като Индия съществува почти всеки сезон, който можем да си представим. Има покрити със сняг върхове на Хималаите, тропическите гори на Керала, масивните пустини на Раджастан и обширната океанска брегова линия.
Най-добрият начин да разберете храната е като разгледате разнообразния климат.
Всеки сезон предлага специфични местни продукти. Сезоните също са свързани с принципите на Аюрведа, която предлага съвети кои храни трябва да се ядат кога.
Съществуват и техники за готвене и консервиране в зависимост от сезона и региона.
Сезонното хранене в Индия се свежда до изкуство.
Отправната точка за разбирането на храната на всяка държава е нейните физически характеристики, околната среда, климата и времето, почвата и ландшафта.
- Колийн Тейлър Сен, „Празници и пости: История на храната в Индия.“
Сезони на Индия
Индия официално има 4 сезона: лято, мусон, пост-мусон и зима. Според Аюрведа и индуски календар има 6:
Шест сезона на Индия
- Васанта (пролет): от средата на март до средата на май
- Гришма (лято): от средата на май до средата на юли
- Варша (мусон): от средата на юли до средата на септември
- Шарад (есен): от средата на септември до средата на ноември
- Хемант (преди зимата): от средата на ноември до средата на януари
- Шишир (зима): от средата на януари до средата на март
Хранителните практики в голяма част от Индия идват от принципите на Аюрведа. Според Аюрведа човешкото тяло е конституция на биоенергия или жизнени сили. Те са известни като дошите вата, питта и капха.
Vata включва енергията на движение, pitta включва храносмилане или метаболизъм, а kapha включва смазване. Храносмилателният огън, известен като agni, е начинът, по който усвояваме храната си и опита си.
Има и 6 вкуса, известни като шад раса, които са сладки, кисели, солени, горчиви, остри и стягащи.
Д-р Lineesha K.C., аюрведичен лекар в Greens Ayurveda в Керала, обяснява как сезоните определят какво ще ядем.
„Агни е по-силен през зимата, което увеличава пита в тялото. Това е времето за храни със сладък, кисел и солен вкус, тъй като те се считат за топли; следователно се препоръчват пшеница, пълнозърнести храни, млечни продукти и мазна храна “, казва тя.
Диетата обаче може да варира в различните региони, тъй като зимата в Южна Индия не е толкова сурова, колкото в северната.
Какво е в сезона?
Според Аюрведа има мъдрост в това, което е достъпно сезонно.
„Мусонът обикновено е периодът, когато хората се простуждат и кашлят. Костилковите плодове, които се предлагат през дъждовния сезон, са богати на антиоксиданти и трябва да се ядат през този период “, казва диетологът Адити Прабху.
По подобен начин, за да се задоволи нуждата на организма от хидратация, през лятото се предлагат плодове и зеленчуци като диня, краставица и различни видове кратуни.
Кокосът расте през цялата година на западния бряг и в южната част на Индия поради топлия и влажен климат. Използва се широко в готвенето.
Сезонен семплер
Лято: Различни кратунки, бамя, джакфрут, тиква, саламура, краставица и изобилие от плодове, включително манго, личи, пъпеши, индийска къпина, палмови плодове, кашу.
Мусон: Няколко сорта кратуни, бамя, листа от колоказия и плодове като ябълка, яйчен крем, костилкови плодове и др.
Зима: Зелените като горчица, спанак, сминдух, амарант, албум от хеноподиум; различни видове боб; репичка; червени и черни моркови; пресен лук; зелен чесън; кольраби; пепел от кратуна; ямс; и плодове като портокал, чику, гуава, ягоди, грозде, смокини, индийско цариградско грозде и др.
- Забележка: Това по никакъв начин не е изчерпателен списък със сезонни плодове и зеленчуци в Индия, но дава представа какво се яде кога.
Има и някои регионални специалитети, като дивите зелени в Махаращра, които се предлагат по време на мусон. Те включват драконов стрък ямс и фодши.
По време на посещението ми в племенен район в подножието на района Сахиадри в Махаращра, бях запознат с различни диви зелени, разбъркани с чесън и олио и ядени с ориз.
Подсушените сушени зърна и плодове от Раджастан са известни като кер сангри, а копривата и папратът с гъдулки най-често се ядат в района на Хималаите.
Пшеницата се яде предимно в региони, в които вали по-малко дъжд, въпреки че някои части от Северна Индия, Централна Индия и Западна Индия също се радват на това.
Ориз се яде в южна Индия, в крайбрежния регион Махаращра, източна и североизточна Индия и дори в Кашмир.
Освен пшеница и ориз, има сезонни и регионални зърнени култури и просо, като царевица в северните равнини през зимата, сорго в западния регион и просо от лисича опашка, което се яде през лятото заради охлаждащата си природа.
Готвене и консервиране
Израснал в северните равнини, лятото у дома означаваше, че майка ми прави малки кнедли от мунг дал (жълта леща) и ги изсушава на слънце.
Тези mungodis след това ще се съхранява и превръща в къри или се добавя в пулав. Това беше един от многото начини за запазване на храната за дъждовни дни, когато пресните продукти не бяха обилни.
Сезоните в Индия са различни. На север има сурова зима, непрекъснати дъждове на западния бряг и сух климат в някои части на Западна Индия.
Техниките за готвене и консервиране са се развили съответно. Има повече пържена храна по време на мусон и зима в сравнение с лятото.
„Храната през зимата трябва да се готви, докато през лятото се предлага повече сурова храна (като плодове, салати)“, казва Lineesha.
Консервирането на храната също е често срещано явление.
„В Утаракханд (щат в Северна Индия), където през зимата почти нищо не расте, хората през лятото сушат пресни зеленчуци, за да ги съхраняват през останалата част от годината“, казва изследователят на храните и хроникьор Шубра Чатерджи.
В североизточните щати има традиция да се пуши месо. Кухните в тези региони разполагат със специално обособено място над печките си на дърва, където се окачва месо, за да се пуши и съхранява през зимата. Видях това пушено месо, подобно на говеждо месо, продавано по улиците като закуска по време на пътуванията ми до Мегалая.
Сушенето е често срещано и в региони, които са изправени пред екстремна топлина.
В книгата си „Пангат, празник: Храна и знание от маратхи кухни“, Сае Коран-Хандекар пише за практиката на сушене на листни зеленчуци като сминдух и листата на растението на нахут в района Маратвада в Западна Индия.
Тук лятото е сурово и сухо и през този период няма много пресни продукти.
Пируване и пост
Има определени правила, спазвани в различни части на страната за това какво да не се яде през определен сезон.
„Аюрведа няма общо правило за гладуване - казва Линееша, - но не препоръчва да се пости по време на мусон и зима, когато агните са по-силни.“
Chatterji отбелязва, че последователите на джайнизма не ядат зелени листни зеленчуци през сезона на мусоните, тъй като те могат да носят червеи.
„Джайнизмът категорично проповядва срещу убийството на който и да е организъм“, казва тя.
В крайбрежния регион Махаращра рибарите не се впускат в морето по време на сезона на мусоните.
За да компенсират липсата на прясна риба през този период, Колис, местна риболовна общност в Мумбай, суши риба през лятото и я запасява в своята мусонна килера.
Обширна държава с обширни традиции
Индия е разнообразна страна с богати хранителни традиции. Само надрасках повърхността на сезонното хранене в тази жизнена земя.
Има слоеве от култура и вкус, които можете да откриете, когато се задълбочите в традиционните храни на тази невероятна страна.
Ширин Мехротра е независим журналист, който пише за пресечната точка на храната, пътуванията и културата. В момента тя следва магистърска степен по антропология на храните.
