Когато пътувате в повечето региони на Индия, ще намерите местни ресторанти, предлагащи тали - плато, предлагащо най-добрите ястия, специфични за този регион.
Но тали е много повече от просто част от културата за хранене в страната.
Макар да не е представително за това как всички хора се хранят в Индия, това е неразделна част от фестивали, тържества и ежедневно хранене.
Позволете ми да ви заведа на пътешествие, за да откриете тали и да научите за неговото значение в рамките на индийската диетична традиция, включително някои от регионалните варианти. В крайна сметка ще споделя ръководство за създаване на свой собствен тали с рецепта от Керала, щат в Южна Индия.
Основите на тали
Интересното е, че thali е хинди дума за чиния.
Тали обикновено се придружава от малки кръгли купички, наречени катори, въпреки че има и тали, направени с вградени отделения за различни ястия, подобно на кутия за бенто.
В книгата си „Историята на нашата храна“ К. Т. Ачая пише, че в праисторическа Индия храната се е яла на еднократни чинии, направени от листа, като например голям бананов лист, зашити заедно изсъхнали банианови листа или листа от паласови дървета. Дори каторите бяха направени от листа.
Банановите листа все още преобладават в Южна Индия, особено в храмовете и по време на сватбени празници, докато листата палас са по-често в Северна и Централна Индия.
Що се отнася до храната, която съдържа, тали е пълноценно хранене, състоящо се от 10 или повече ястия, в зависимост от това в коя част на Индия се намирате.
Тали се състои от:
- зърно: ориз или плоски питки, направени с пшеница, просо и др.
- леща: дал или самбар
- зеленчуци: сезонна подготовка
- чатни: подправка с плодове, билки, подправки и дори зеленчуци и риба
- raita: извара обикновено се смесва с някакъв вид зеленчук
- кисели краставички: най-често се приготвят от сурово манго, въпреки че това варира в зависимост от региона
- пападум: пържена, пикантна закуска, приготвена с ориз, брашно или леща
Това е последвано от мътеница или sol kadi, освежаваща напитка, приготвена с кокосово мляко и плодове кокум, ако сте на западния бряг на Индия.
Регионални вариации
Thalis се предлагат в няколко разновидности в зависимост от конкретното местоположение.
Гуджарати тали, който идва от щата Гуджарат в Западна Индия, е един от най-сложните тали. Включва няколко пържени закуски, плоски хлябове, разнообразни зеленчукови препарати, приготвени в гхи и сладкиши.
Тали също не е непременно само вегетарианец.
Например в крайбрежните райони на Индия ще намерите варианти на риба и морски дарове тали. Колхапур, град в щата Махаращра в Западна Индия, е известен с различните си пикантни препарати от овнешко тали и ароматни бульони.
Ястието винаги е много полезно, въпреки че сложността и количеството на ястията могат да варират.
Изтъкана в традиция
Освен че е част от ежедневието, тали е потопен в традиция.
В Удупи Шри Кришна Мата, храм от тринадесети век в град Удупи в Южна Индия, прасадът - религиозният принос в храмовете - се сервира под формата на ястие.
Редици хора седят с кръстосани крака на пода, кръгли чинии, поставени пред тях, със сървъри, носещи кофи с ориз, самбар (яхния от леща), сух зеленчуков препарат и чатни, обслужващи всичко в една и съща чиния.
Ястието е последвано от payasam, сладък пудинг, приготвен с ориз и кокосово мляко.
Това е една от най-простите форми на тали в Индия. Ястието става по-грандиозно и по-богато, ако има тържество - особено за сватби, на които тази форма на сервиране и хранене е популярна.
И все пак празненствата не са единственото време, когато се сервира тали. Това също е важна част от погребалните ритуали в Утар Прадеш, щат в Северна Индия.
Този ритуален тали се сервира на индуистки свещеници брамин на 13-ия ден от траура и се състои от картофено къри, сушена тиква, раита, пури (пържен индийски хляб), кисели краставички и пападум, последвано от кхер, сладко ястие от ориз, сварен в мляко.
Балансирано хранене
От хранителна гледна точка индийският тали е балансирано хранене, осигуряващо въглехидрати, протеини, витамини, минерали и фибри.
Млечните продукти, които също играят важна роля в индийската кухня, се използват под формата на гхи, извара или мътеница.
„Комбинацията от едно зърно, една леща, малко зеленчуци, кисел чатни, райта или туршия, малко тадка (закаляване), плюс използване на топено масло и подправки, правят индийския тали здравословен“, казва консултантът по храните и храненето Сангета Хана.
„Въпреки че комбинацията от зърно и леща осигурява пълни протеини, необходими за оцеляване, добро здраве и имунитет, присъствието на всичките шест вкуса в индийските ястия го прави най-подхранващ“, добавя тя.
Концепцията за шест вкуса, или шад раса, е от основно значение за Аюрведа, древна индийска лечебна практика. Тя може да бъде категоризирана, както следва:
В Аюрведа „присъствието на всичките шест е от решаващо значение за хранителната диета. Всеки вкус, когато е в определен ред (сладък първи, стягащ последен), помага на процеса на храносмилане “, обяснява Амрита Рана, обучен аюрведа диетолог и готвач.
Шестте вкуса на Аюрведа
- Мадхура: сладко (зърнени храни, плодове като манго, банан, личи, грозде, фурми, естествена захар, джаджа)
- Amla: сол (морска сол, каменна сол, морски дарове, водорасли, листни зеленчуци като спанак)
- Лавана: кисело (цитрусови плодове, тамаринд, кокум, ферментирали храни, кисели краставички, сурово манго)
- Katu: остър (чушки, лук, чесън, джинджифил)
- Тикта: горчива (горчива кратуна, неем / индийски люляк, кафе, шоколад, сминдух)
- Кашая: стягащо (повечето зеленчуци, плодове като ананас, джамун, нар, джакфрут, суров банан, колоказия)
Тя добавя, че някои храни имат много вкус, като амла (индийско цариградско грозде), която е едновременно кисела и солена.
Отделно от шестте вкуса, различни текстури са неразделна част от тали, като меки хичди и хрупкав пападум.
Различни техники за готвене като приготвяне на пара, бракониерство, плитко пържене, печене, скара, пържене в дълбочина, изсушаване и сухо печене се използват в индийското готвене и повечето от тях се използват при съставянето на тали.
Как да си направим тали в стил Керала
Керала Садя е традиционно ястие, приготвено и сервирано по време на Онам, ежегоден индуски фестивал на реколтата, празнуван в щата Керала в Южна Индия, както и при други благоприятни поводи.
Сервирано върху бананов лист, ястието се състои от над 20 ястия. Ежедневното хранене обаче е по-просто и има по-малко компоненти.
Главният готвач Марина Балакришнан, основател на Ootupura, растителна служба за доставка на ястия в Мумбай, споделя своето ръководство за приготвяне на кералит (в стил Керала) тали.
Ето компонентите:
- Червен ориз. Обикновено се използва нерафиниран и неполиран ориз Palakkadan matta. Местните сортове ориз като kuruva и thondi също са често срещани.
- Самбар. Керала самбар е основното ястие в кералит тали. Sambar се приготвя с леща, много зеленчуци и sambar на прах - смес от различни подправки, които обикновено са домашно приготвени.
- Печен, смесен кокос може да се добави и за тяло и текстура.
- Sambar се закалява с кокосово масло, синапено семе и листа от къри, за да подобри вкуса.
- Avial. Деликатен и фин, авиационният е пълен със зеленчуци като сладък картоф, барабан (зеленчуци, подобни на боб), моркови, дълъг боб, банан и тиква. Приготвя се в основата на извара и кокосово мляко, с малко кокосово масло.
- Pullisherry. Това кисело ястие на основата на кисело мляко често се прави с един зеленчук като тиква, банан или дори узряло манго, когато е в сезона. Прясно настърган кокос придава на ястието някаква текстура.
- Торан. Този зеленчуков препарат се приготвя чрез пържене на сезонни зеленчуци като зеле, боб, морков или пепел от кратуна в кокосово масло. Закалено е с горчично масло и листа от къри и завършено с прясно настърган кокос.
- Чаманди. Този груб чатни се прави с прясно настърган кокос, сурово манго или тамаринд, листа от къри, сухи червени люти чушки и тире от прясно смляно кокосово масло.
- Самбарам. Подправената мътеница е огромна част от кухнята на кералите, особено през лятото. Мътеница се влива със зелени люти чушки или пипер, натрошен шалот, джинджифил и листа от къри, които се пресяват преди сервиране.
- Payasam. Това не е ежедневно ястие, но не е необичайно кералитите да правят паясам веднъж или два пъти седмично. Ориз, пшеница или просо се приготвят в кокосово мляко и джаджари, а за подобряване на вкуса се добавят кардамон и кашу.
- Акомпанименти. Гама от пържени храни като бананов чипс и пападум, заедно с кисели краставички, формират съществена част от ястието, добавяйки вкус и хрупкавост.
Заедно тези ястия съдържат подхранващ и вкусен тали.
Вкусна традиция
Thali, в най-сложната си форма, е пълноценно ястие, което е и празник за очите ви, с разнообразие от цветове и ярки купи за всяка храна.
Това е типично преживяване в Индия, независимо дали е част от културна традиция или ежедневие.
Ширин Мехротра е независим журналист, който пише за пресечната точка на храната, пътуванията и културата. В момента тя следва магистърска степен по антропология на храните.
